Grønne bladgrønnsaker er kjent for å være supersunne, som for eksempel rødbeter og fennikel. Men alt dette inneholder nitrat. Og det er noe med det. Eller ikke?

Historien om nitrat er komplisert. For det første er det ikke nitratet i seg selv som er problemet, men nitrosaminene som kan dannes, forklarer Ernæringssenteret på sin hjemmeside. Det fungerer slik: Omtrent en fjerdedel av nitrater fra mat, kjøtt eller drikkevann havner i spyttet ditt. Bakterier i munnen din omdanner en femtedel av det til nitritt. Dette nitritten kan omdannes til nitrosaminer i kombinasjon med proteiner. Og sistnevnte stoff er klassifisert som «sannsynligvis kreftfremkallende». På den annen side har nitrat i seg selv alle slags helsemessige fordeler. Det er derfor bra for kardiovaskulær helse. Dette reduserer risikoen for relaterte sykdommer som demens, diabetes og hjertesykdom.

Dårlig rykte
Hva skal vi gjøre med denne informasjonen? Å spise nitrat eller ikke? australske forskere Edith Cowan University (ECU) ønsket å finne ut en gang for alle de negative helseeffektene og katalogiserte derfor all forskning på nitrater. Hovedpoenget: det avhenger av hvor nitratet kommer fra. «Vi får nitrat fra tre hovedkilder: kjøtt, vann og grønnsaker,» forklarer lederforsker Catherine Bondonno. «Nitrats dårlige rykte går tilbake til 1970-tallet, da to studier viste at det kunne danne nitrosaminer, som ble funnet å være svært kreftfremkallende hos laboratoriedyr.» Men hun fortsetter: «Ingen menneskelige studier har bekreftet de potensielle farene og våre kliniske og observasjonsstudier viser at nitrat bidrar til å forhindre hjerte- og karsykdommer når det kommer fra grønnsaker.» Det er tid for en samlet studie SÅ. «Denne studien lar oss bedre forstå effektene og finne nye måter å løse dette puslespillet på, fordi det var på tide: debatten har pågått i femti år,» sa forskeren.

Vitamin C
Selv om nyere forskning viser at kilden til nitratet er viktig, er dagens kostholdsretningslinjer fra 1970-tallet og skiller ikke mellom nitrat fra kjøtt, grønnsaker eller vann. «Grønnsaker rike på nitrater, i motsetning til kjøtt og vann, inneholder mye C-vitamin og polyfenoler som forhindrer dannelsen av skadelige nitrosaminer,» forklarer forskeren.

Hun understreker at det derfor er behov for ytterligere forskning før retningslinjene kan oppdateres. «Folk lytter sannsynligvis ikke til budskapet om å spise mer nitratrike grønnsaker hvis de er bekymret for en sammenheng mellom nitrater og kreft.»
På den annen side er det viktig å utelukke enhver helserisiko dersom folk får i seg større mengder nitrat. Det er nå også nitrattilskudd på markedet. «Vi må sørge for at grønnsaker rike på nitrater ikke øker risikoen for kreft hvis vi spiser dem i større mengder,» forklarer hun. «Høydose nitrattilskudd brukes allerede for å forbedre sportsytelsen, og plantenitratekstrakter tilsettes kjøttprodukter med et «helsemerke», noe som tyder på at de er bra for deg.

Halv kopp grønnsaker
Gitt skillet mellom eksperter, er det fornuftig at folk ikke lenger er sikre på om nitrat er bra eller dårlig for dem, mener Bondonno. «De lurer sikkert på: Hvis jeg ikke kan spise salat lenger, hva vil skje? » Disse personene kan berolige forskeren. «Mørkegrønne bladgrønnsaker, som spinat og endive, og rødbeter er gode kilder. I følge vår forskning er en kopp rå grønnsaker eller en halv kopp kokte grønnsaker per dag nok for kardiovaskulære helsefordeler, sier hun. «Vi vet at bearbeidet kjøtt er dårlig for oss og at vi bør begrense forbruket vårt, men vi vet ikke om det er nitratene som forårsaker problemene eller noe annet.»

Hun mener imidlertid studien hennes tydeliggjør nok en gang at det er viktig å studere effekten av nitrat, slik at budskapet er tydelig for folk. «Den mulige sammenhengen med kreft går femti år tilbake i tid. Nå er tiden inne for å skille fakta fra fiksjon gjennom bedre forskning. Konklusjonen er derfor denne: nitrat er sunt, forutsatt at det er hentet fra grønnsaker.